Lessare gli spinaci e la bietola, scolarli bene ed una volta ben strizzati, tagliuzzarli abbastanza finemente.
Tritare la pancetta con l'aglio, metterne un cucchiaio da parte e soffriggere in una ampia padella tutta la pancetta rimanente.
A pancetta imbiondita, versare gli spinaci e la bietola nella padella e farli saltare per un paio di minuti. Spegnere il fuoco ed aggiungere il parmigiano, il prezzemolo tritato ed un pizzico di peperoncino. Aggiustare di sale e mescolare bene.
Prendere la teglia del forno (o una teglia ugualmente ben larga e bassa) e coprirla con un foglio di carta forno.
Stendere uno dei due rotoli di pasta sfoglia in modo che si distenda completamente sulla teglia, ma sia ancora abbastanza “alto” (per far questo, o stendete il rotolo in modo che sia un pochino più piccolo della teglia e poi allargatelo con le mani, in modo che arrivi giusto giusto ai bordi).
Quindi distribuite il composto aiutandovi con una forchetta, in modo che sia
egualmente distribuito sulla teglia.
Stendere anche l’altro rotolo, il più sottile possibile ed usarlo per coprire il tutto.
Usate la parte di rotolo che “avanza” per ben sigillare gli estremi.
Ora, con calma e con pazienza, premete con le mani ben bene in modo che
l’erbazzone sia il più sottile possibile. Stemperate la pancetta messa da parte in 2 o 3 cucchiai di olio di oliva e spennellatela ben bene sopra. Quindi, con una forchetta, bucherellate tutta la sfoglia, per evitare che si gonfi.
Mettere in forno già caldo a 200 gradi per 20-25 minuti circa.
Volendo, al posto della bietola si puo’ mettere della rucola (rughetta) che rende
l’erbazzone più amaro, ma più “saporito”.
Egualmente, al posto dell’ olio, per soffriggere la pancetta potete usare del lardo, come la ricetta originale vorrebbe.

Lessare il riso, scolarlo e versarlo in una zuppiera. Aggiungere 2 uova, il burro ed il parmigiano reggiano, mescolare bene e lasciare raffreddare.
Intanto tagliare il prosciutto, l' emmenthal e le sottilette a dadini, sbattere le 2 uova rimanenti e versare il pan grattato in un piatto piano.
Bagnarsi un poco le mani e riempirne una con del riso.
Fare un incavo al centro e versarvi un cucchiaio di ragu, un cucchiaio di piselli, alcuni di prosciutto, emmenthal e sottiletta. Coprire con altro riso e fare una "palla" (casomai più stretta in alto) che stia completamente nella mano.
Passarla nell'uovo battuto e poi nel pangrattato e metterla in un piatto.
Ripetere li procedimento finche rimane riso.
Prendere un pentolino e riempirlo quasi d'olio, in modo che mettendovi un arancino sia completamente immerso.
Scaldare l' olio e quando e ben caldo, cuocere, uno alla volta, gli arancini, per circa 5 minuti circa.
Servire ben caldi

In una padella larga versare un poco d'olio e farvi imbiondire l' aglio e far soffriggere la pancetta tagliata a striscette sottili, stemperandola "flambè" con la grappa.
Quindi aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere per un 15-20 minuti. Aggiustare di sale, e a fuoco spento aggiungere il peperoncino, il basilico, e la panna da cucina.
Lessare le penne, scolarle e farle saltare nella padella con il sugo.

Lavare, pulire e tagliuzzare finemente le verdure e farle imbiondire in una padella con un poco d' olio.
Aggiungere il vitello tagliuzzato a dadini puliti dal grasso.
Sfumare nel vino bianco e poi coprire d'acqua. aggiungere il dado e lasciare cuocere, controllando se servono aggiunte d'acqua, per 45 minuti circa.
Lessare la pasta, scolarla, e versarla in una zuppiera dove la condirete con il sugo.